Por Nina Portacio.
Fotografía: Carlos Ernesto Arcos B.
Existen toda clase de momentos; aquellos que transforman, momentos incuestionables, momentos que exhortan, momentos tangibles e intangibles, momentos que impactan y perduran, momentos que se recuerdan y otros que se olvidan pronto, momentos que son sublimes, momentos compartidos; pero existen instantes, aún mejores, que todos los momentos posibles que logremos mencionar, que no se pueden comparar con ningún otro, porque son los momentos del café o más bien momentos con café.
Ese instante del café que convoca a una familia entera, alarga sobremesas, reúne a los amigos, agrupa colegas, inicia o conserva amistades, conquista o concluye amores, disipa el momento, resalta historias, invoca tertulias, establece reuniones, evoca recuerdos, invita al diálogo, pausa una conversación, serena el pensamiento, acompaña la lectura de un libro, detiene el ritmo del día o alarga el tiempo. Porque el aroma del café es único; exclusivo, provocativo, sugestivo, con sabores florales, frutales y herbáceos. Un descubrimiento milenario hecho por el hombre.
Según la historia el cafeto arábigo tiene su origen en África, en la antigua provincia de Kaffa en Etiopía. Donde se dice que un pastor llamado Kaldí observó que su rebaño de cabras se comportaba de un modo más activo, después de comer los frutos de una planta. El pastor llevó esos frutos al Abad de un convento cercano, quien los cocinó. Pero la bebida obtenida resultó muy amarga, así que la tiró al fuego para desecharla; fue en esa circunstancia casual, cuando los frutos se tostaron y despidieron su aroma. El Abad preparó entonces una infusión de frutos tostados a la que llamó Kaaba, que significa: piedra preciosa de color café. 
En el Siglo XIV los árabes transportaron el cultivo a Yemen, así aparecieron los primeros cultivos fuera de África. A principios del Siglo XVII un viajero Hindú llevó a su país las primeras semillas de café escondiéndolas en su ropa. A finales del Siglo XVII unos holandeses hurtaron un pie de cafeto en un cultivo en Yemen. En 1696 siembran un cultivo en la Isla de Java; el clima y el terreno de las Indias Orientales le permiten a la planta adaptarse con facilidad. A principio del Siglo XVIII el Capitán francés De Clieu, inició la misión de propagar el café por la colonias francesas llevando una planta a la Isla de Martinica. Luego, la planta se propaga por las islas del Caribe y el Continente. En 1727, el café llega a Brasil escondido en un ramo de flores que le entregó la esposa del gobernador de la Guayana Francesa al teniente Francisco de Mello de Palheta.
En 1732, se cree que fueron los Jesuitas los primeros en cultivar el café en Colombia, en la región del Orínoco. Posteriormente, difundieron su cultivo por el Sur del País. El párroco Francisco Romero de la población Salazar de Las Palmas; ferviente admirador de la planta, imponía como penitencia a sus feligreses la siembra de cafetos según la gravedad de sus pecados. Su ejemplo fue seguido por otros sacerdotes y con los pecados del hombre se propagó el café por el nororiente del País. A mediados del Siglo XIX el cultivo de café se expande del norte al centro y occidente del territorio nacional. A finales del mismo siglo XIX se consolida como un cultivo de exportación.
En Colombia existen cultivos de café de alta calidad sembrados a una altitud, que llega a ser en ocasiones cercana a los 2.000 m.s.n.m. Desde que los cultivos comenzaron a realizarse de forma ordenada y sus frutos se convirtieron en producto de exportación, esta actividad ha estado estrechamente ligada al desarrollo y bienestar del País. A nivel nacional la especie de café más conocida es la Coffea arabica y se cultivan diferentes variedades de esta especie; debido a la diversidad de climas y pisos térmicos que existen en el país, entre otras, las variedades: caturra, borbón, tabi, meragogipe, típica y la variedad castillo.
Todos sabemos que Caldas, Quindio y Risaralda que conforman El Eje Cafetero de Colombia son los pioneros en el país en la exportación de Café. Sin embargo, en las últimas décadas un nuevo triángulo regional cafetero ha venido en desarrollo. El Departamento de Nariño forma parte, precisamente, de esa zona emergente del País en caficultura junto a los Departamentos de Cauca y Huila; porque producen café con ciertos toques frutales y acaramelados, que lo han convertido en un producto de exportación. Por esa razón, estos tres Departamentos se consideran el nuevo triángulo de la calidad del café. Además, existen otras regiones del País que también son zonas productoras como: Santander, Norte de Santander, Antioquia, Boyacá, Cundinamarca, Tolima, Valle, Arauca, Meta, Casanare, Magdalena, Cesar y la Guajira.
En los últimos años, el Departamento de Nariño, ha sido reconocido en eventos de estándar internacional por la calidad del café que producen sus tierras de naturaleza volcánica que combinado con la existencia de árboles frutales cercanos a los cultivos de café; le confiere al cultivo cafetero un sabor con notas dulces y una acidez alta que resaltan el cuerpo del producto. Algunos cafeteros de poblaciones como Buesaco, Tangua y el Tambo, han sido reconocidos por la calidad del café en concursos de catas y subastas destacados en Europa, EE.UU, Japón y China. El café de Nariño fue declarado Denominación de Origen (DO) en 2010. El reconocimiento DO es una indicación geográfica constituida, usada para designar un producto agrícola, alimenticio o artesanal cuya calidad o características se deben de manera exclusiva, al medio geográfico donde se produce, incluyendo factores naturales y humanos.
Detrás de una taza de café hay mucho trabajo a nivel agrícola y de proceso, bien sea artesanal o industrial. Inicia con la semilla hasta obtener una planta pequeña conocida como chapola; esta se transfiere a los almácigos donde permanece hasta alcanzar unos 70 centímetros, que es cuado se considera un colino. Desde que se siembra este colino en el terreno apropiado hasta que crece el arbusto y produce frutos por primera vez, se requiere mínimo dos años.
Un arbusto tropical de café crece y florece, y donde florece produce ramilletes de frutos verdes que maduran hasta tomar un color rojo intenso; momento exacto cuando se cosechan los frutos. Una planta tipo micro cultivo de café puede cargar dos kilos de frutos y repetir este ciclo unas dos veces al año: La cosecha más importante es en Octubre y la segunda entre Marzo a Abril.
Estos frutos conocidos como cerezos se colectan y se despulpan para quitar la cáscara del cerezo. El grano de café que se obtiene se conoce como “café baba”, el cual se lava hasta eliminar el mucílago por completo. Los granos obtenidos se extienden para secar. El grano ya seco se conoce como pergamino por la capa quebradiza que lo recubre, y es como se trilla, con el fin de obtener la almendra o semilla de café conocido como café verde. Después se lleva a cabo un proceso de tostión que puede ser de diferente tipo: suave, media y completa. En este punto, se puede preparar en máquina de café con molino incorporado o, simplemente, se muele la almendra en cualquier molino y está listo el café en polvo, para preparar un buen café. Por supuesto, que existen procesos más complejos como la producción de café liofilizado.
La preparación de un taza con café varía según las culturas y según los países. No en vano existe el café colombiano, el café cubano, el café turco, el cafe árabe, el café egipcio, el café griego, el café italiano, un café en París o un café en Pupiales con pan de Maíz; entre otros tantos lugares del mundo donde se puede degustar el sabor de un café.
En Colombia el café es un tema intrínseco a nuestra cultura: Crecemos oliendo a café. A café con conversación. Café solo o Café con pan. A café con panela, café melado, cafe aguado, café con aguardiente, café con chilca o con especias tipo anís y nuez moscada o clavo y cardamomo; café con clavos, vainilla y canela o café con jengibre y pimienta rosa. Nos hemos acostumbrado tanto a tomar café y a su aroma en el ambiente que, a veces, hasta nos damos el lujo de prepararlo mal y tomarlo peor. Tal vez por eso, en algunos pueblos de Colombia no te sirven café, sino casi una aromática de café. Pero a los colombianos nos gusta de todas las formas. Lo tomamos así aguado y le decimos clarito. Lo tomamos oscuro y le decimos tinto. Lo tomamos cargado y le decimos expreso. Lo tomamos con aguardiente y le llamamos guaruro. Lo tomamos en taza de porcelana como un café con leche y le decimos café tradicional, lo preparamos espumoso como capuccino, frío como frapuccino, con chocolate como mocaccino, en copa como affogato, de vez en cuando un parfait de café o hasta en un vaso comestible hecho de galleta con el borde y el fondo de chocolate. Porque el café en Colombia más que un producto es un lenguaje tan diverso como exquisito, que hace parte del día a día. El café es en realidad ¡un momento de la vida! y casi siempre alberga o da cabida a muchos sentimientos.
A este lenguaje cafetero habría que sumarle el arte del barismo que acompaña un buen café; donde expertos en la materia pueden hacer auténticas obras de arte sobre el líquido de la “piedra preciosa” para servirlo. En Bogotá D.C., y en el triángulo del Eje Cafetero en Colombia al igual que en Barcelona (Catalunya) son ciudades del mundo donde puedes como dirían los Catalanes “flipar” con esta clase de artistas gourmet y sibaritas del café.
Pero sea cual sea, el lugar del mundo donde se disfrute este producto; no hay duda alguna, de que el café es un amigo fiel y un acompañante amargo de la vida que a su vez es bastante leal. Por esa razón, el café podría ser quizá el último recuerdo cálido, que perdure en la memoria de un ser humano que haya sido amante de los momentos construidos alrededor de una historia con café…
En lo personal, ahora proceso el café desde el arbusto a la taza. Así que, si lo desean, están cordialmente invitados a degustar un nuevo café de origen: Reserva de la Montaña. Pero en esta casa, si quieren probar ese café tienen que ayudar a cosechar los cerezos mientras conversamos, para después procesarlos de forma artesanal.
Me despido, no sin antes desearles a todos los amantes del café, que disfruten a gusto ese momento del día.