Con un cuy que causó sorpresa por su presentación y un acompañamiento de platos especiales, Cascajal celebró la cena: Tres pastusos en Bogotá.
En Bogotá, a más de 800 kilómetros de Pasto, Nariño y muy cerca a los Cerros Orientales de la ciudad, el restaurante Cascajal, cuyo nombre evoca una finca del mismo nombre en el departamento de Nariño en donde Andrés Femandes León, su creador pasó gran parte de su vida y en donde nacen los primeros olores y sabores que lo inspiraron para convertirse en un chef de alta cocina contemporánea, se afianza cada vez más como un referente gastronómico de la ciudad.
Este restaurante, fue el epicentro de la cocina pastusa gracias al encuentro de Juan Ruano, chef de Migrante, uno de los restaurantes más reconocidos de Pasto y John Herrera, de La Vereda cuyo nombre es mencionado en diferentes reseñas gastronómicas de restaurantes de América Latina, con Andrés Fernandes, chef francés de madre colombiana y quien se considera un pastuso más, de ahí el nombre de la cena: Tres pastusos en Bogotá.
Cocina del Sur
Con un menú, cuyo invitado central fue el cuy, tradicional plato de Nariño desde tiempos ancestrales, presentado de una manera poco conocida en la capital del país, “y aún en el mismo Nariño”, según el chef Herrera, como uno de los platos fuertes que fue seguido de la tradicional panceta de Cascajal, acompañada de maíz añejo y maní.
Esta cena que además del cuy y la panceta en sus platos fuertes, tuvo también piraricú, un pez del Amazonas y róbalo, en su entrada y complementos; además de queso presentado como brief pastuso y como postre el famoso chocolate de Cascajal al 75%, que se hace desde cero, acompañado de huacatay y camu-camu. La cena terminó con un mignardise (dulces) de diferentes regiones del país.
Cuando se habla de cocina pastusa, es innegable hacer referencia al cuy, uno de los platos referentes de esta cocina, por eso el chef Herrera, destaca lo siguiente, “el cuy para nosotros es cotidiano, crecimos sabiendo que era un alimento a lo largo de miles de años, en el territorio, para nosotros muy naturalizado, pero para el resto del país no”, por eso hace referencia a la presentación del cuy en la cena de Los tres pastusos.
“Entonces lo que hicimos de alguna manera fue cambiarle un poquito el aspecto al cuy, que siempre se sirve entero y a veces eso es como algo muy retador para los comensales. Nosotros lo hicimos confitado durante muchas horas y en una preparación que no es muy conocida ni siquiera para el departamento, llamada sango. Es como una especie de papilla a la que le pusimos vegetales asados y el cuy cocido mucho tiempo”, dijo el chef Herrera.
A su voz, se suma Juan Ruano, fundador de Migrante, otra de las cocinas considerada hoy en día como referente de esta gastronomía del sur del país: las personas que nos visitan se llevan una sorpresa cuando descubren la variedad de pisos térmicos que tenemos, la oferta gastronómica y el hecho de que tres culturas hayan convivido de una manera tan cercana por tanto tiempo. Las comunidades afrodescendientes, la población indígena y nosotros los mestizos, sin contar el aporte europeo a través de la herencia que dejó la Colonia en este territorio”, afirma Ruano, chef formado en Francia e influenciado por maestros como Paul Bocuse, Augusto Escoffier y Joël Robuchon, entre otros.
Más allá de la historia y la cultura que ha influenciado a lo largo de los años esta zona del sur del país, el chef Andrés Fernandes destaca el tema territorial: ” Nariño reúne tres regiones naturales: los Andes, el Pacífico y el piedemonte amazónico, ingredientes que para mí son increíbles pues marcan mucha diversidad y eso es lo que le da una identidad cultural particular”, dice Fernandes quien creó Cascajal en 2022.
Tres pastusos
Estos tres chefs que pusieron sus saberes y sabores en mostrar a los comensales bogotanos la diversidad y riqueza del sur, no dudan en definir este encuentro como un reto: “se trató de transmitir nuestras experiencias en un plato, en sabores, porque a fin de cuentas las preparaciones terminan siendo extensión de las experiencias, de extensión del cuerpo humano, de lo que uno es. Y uno trata de servir eso en un plato y de compartirlo. Entonces, para mí creo que fue un ejercicio muy interesante ver cómo cocina un chef francés con más experiencia que yo y con un bagaje increíble en cocinas de Australia, de Japón y Francia”, dice el chef Juan Ruano.
Por su parte, John Herrera el chef de La Vereda, dice al respecto: “hace menos de un año estuve cocinado con Andrés en Pasto y de alguna manera teníamos pendiente hacer la versión dos y permitir que la gente comiera Pasto en Bogotá. En términos generales los tres admiramos mucho el trabajo de los otros. Entonces esto fue una reunión de amigos que la pasamos chévere”, dijo el chef John Herrera.
“Tiene mucho sentido reunir a un grupo de chefs pastusos en Cascajal, pues hay mucha conexión con ellos, con John Herrera tuve la oportunidad de cocinar el año pasado en su restaurante en Pasto y con Juan compartimos diversas jornadas y actividades en el marco del Bocuse Dór Colombia del cual hizo parte en las selecciones nacionales”, afirma Andrés Fernandes.